京城大饭店的?后厨里香气围着?人转悠, 林小棠的?几道菜全部做完了，桌子正中?间的?红烧肉浓油赤酱的?，边上的?糖醋鲤鱼金黄酥脆, 油焖春笋瞧着?鲜亮油润，香椿炒鸡蛋鲜香扑鼻, 还有?刚炸出来的?韭菜春卷外酥里嫩的?，各种味道早已经勾得人肚子里直打鼓。
    刚刚跑进门的?服务员脚下都是飘的?, 他直勾勾地盯着?这些菜，喉结上下滚动了好几下，这才想?起正事来，“卢经理，前头的?客人都被?馋坏了, 都在问?今天是不是出新菜了？”
    卢经理闻言, 笑眯眯地摆摆手, “告诉他们, 这是特?供菜，今天不对外供应。”他顿了顿, 眼角的?皱纹都透着?舒心，“不过嘛, 等五一接待完劳模, 咱们可以考虑把这几道菜加到菜单上。”
    服务员应了一声脚却没动, 眼睛还粘在那盘糖醋鲤鱼上, 那鱼炸得金黄饱满, 头尾相翘, 周身淋着?亮晶晶的?芡汁，瞧着?就透亮，鼻尖还萦绕着?那股子散不去的?酸甜气。
    他咽了口唾沫, 这才恋恋不舍地往外走，可哪怕走到了门口，那服务员还是忍不住又深深吸了口气，这香气简直像是一只无形的?手拖拽着?他，真是迈不开腿呀！
    真香！服务员忍不住在心里暗暗嘀咕了一句，也是怪了，他们饭店的?菜单上明明也有?红烧肉，虽然?他不能敞开了吃，可是隔三差五地闻着?早就习惯了，可今天这味儿怎么就格外勾人呢？难道是太久没吃肉了吗？
    不只是服务员觉得香得走不动道儿，后厨这些天天和油烟打交道的?师傅们这会儿也被?香气包围了，一个?个?悄悄咽着?口水，还有?人不停地抽着?鼻子，似乎是想?把那香味全吸进肚子里。
    厨师长的?目光落在那几道菜上，他当?了几十年的?厨师了，什么样的?菜式没见过？可今天这桌菜还是让他暗暗吃了一惊。
    不是菜品有?多稀奇，而是每一道都做得恰到好处，红烧肉酱香醇厚，糖醋鲤鱼酸甜适口，油焖春笋脆嫩爽口，香椿炒鸡蛋嫩滑爽口，韭菜春卷咸鲜适口，这得是多精准的?火候，多恰到好处的?调味才能做出这样的?菜？
    卢经理看着?这一桌子菜，也是越看心里越有?底，原本他还担心请个?大学生来指点会不会太冒失了？万一菜做得不行，五一那天的?劳模宴可是要砸招牌的?。
    “小棠同志，今天真是辛苦你了，这几道菜做得极好。”卢经理绕着?桌子转了一圈，嘴角的?笑意更深了，“我是真没想?到，本来听海洋说你在京大食堂做得好，我还以为……可能是学生们要求不高，今天一看，真是我眼界窄了啊！”
    卢经理看着?林小棠，毫不吝啬地称赞，“我还以为你更擅长西餐那些新鲜玩意儿呢，毕竟上次外宾接待，你做得那么地道，没想?到你这中?餐更出彩，今儿咱们可得好好交流交流，你这火候、这调味、这刀工，可样样都是真功夫。”
    说实话，今天试菜卢经理本来是想?认认真真挑毛病的?，虽然?他欠林小棠一份人情，但是招待劳模的?宴席也不能有?半点马虎，可是从糖醋鲤鱼开始，他就彻底沦陷了，一口下去，鱼皮酥脆，鱼肉细嫩，糖醋汁不腻不寡，关?键是那股子鲜味儿实在是太地道了。
    卢经理瞧着?林小棠，真是越看越可惜，这怎么就是个?在校大学生呢？这要是他们饭店的?大厨多好啊！
    现?在饭店里的?这些师傅们手艺也不能说差，可就是太寻常了，做出来的?菜能吃，但是没有?多少想?头吃过就忘了，和林小棠的?菜一比总感觉少了点鲜活气。
    林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个?炊事员，在部队和学校食堂做惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”
    “家常菜才见功夫，”厨师长插话进来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开口满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了眼了，别的?先不说，就你这油温和火候的?把握怎么就能那么准？还有?这调味，一样的?酱油、一样的?糖醋，怎么你做出来的?味儿就跟我们做的?不太一样呢？这里头肯定有?门道，咱们得好好学一学。”
    这话问?到了点子上，后厨里的?师傅不由自主地竖起了耳朵。
    做饭的?火候和油温可全靠厨师的?感觉，哪怕只是差一分火候，那菜的?味道就能差个?十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”，可见这东西有?多难把握。
    林小棠笑着露出一口小白牙，“厨师长，其实也没什么特?别的?窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很高兴能和大家一起分享分享我的经验。”
    她歪头想?了想?，笑着?举了个?例子，“就比如?说红烧肉的?炒糖色，判断糖色不能光看糖液变成了琥珀色，还得闻，冰糖炒到正好的?时候，往往会有?一股焦香味，这时候就得赶紧下肉了。要是等颜色变深了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”
    厨师长听得认真，他点点头，“这个?道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有?时候都会失手。”
    “可能是我在食堂做得多吧，”林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的?菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”
    一个?二十出头的?小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问?道，“小棠同志，那个?我想?问?一下，我炖出来的?红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”
    这个?脸膛黑红的?小伙子是厨师长的?徒弟，这个?问?题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。
    林小棠没有?直接回答，而是反问?道，“那你用的?是哪部分的?肉？”
    “就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的?也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的?，一点儿不软糯。”
    林小棠笑着?问?道，“那你炖肉的?时候，加的?是热水？还是冷水？”
    小伙子一愣，“热……热水？我用的?都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的?，洗完了直接加冷水就炖了。”
    “这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的?，“焯完水的?肉块表面都还是热的?，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的?时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然?后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”
    她顿了顿，又补充道，“还有?，炖的?时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”
    小伙子恍然?大悟，连连点头，“原来是这样！我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想?到是越炖越柴了。”
    他这边刚问?完，另一个?年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个?红烧肉炖出来总是有?腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的?加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”
    这个?问?题确实很常见，后厨里好几个?人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。
    林小棠笑了笑，她指着?刚才用过的?调料，“这个?其实很好解决，除了病猪、老母猪的?肉腥味重，很难去掉，正常的?猪肉只要处理得当?，一般很少有?腥味。”
    她指了指手边的?葱姜，“焯水的?时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的?血沫一定要撇干净，然?后用温水冲洗肉块，把黏在表面的?血沫都洗掉，这一步不能省。”
    “那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问?道。
    林小棠想?了想?，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关?键，要把肉里的?油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的?时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中?和油腻，红烧肉的?底色正，味道就醇厚。”
    她说着?，又想?起什么，“对了，炖的?时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的?果?酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的?。”
    林小棠说得详细，每一个?步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。
    厨师长早就对林小棠调制的?糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问?道，“小棠同志，你那个?糖醋汁的?比例是怎么样的?？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”
    这个?问?题简直问?到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的?时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个?配方，那以后做糖醋类的?菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。
    林小棠走到调料台边随手拿起一个?小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”
    她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的?三分之一处，然?后倒香醋，醋的?量比白糖略微少一些，大概到碗的?一半。
    “这个?比例不是死的?，可以根据同志们的?口味调整，”林小棠说着?，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。